食品廠 潔凈室整體
一、食品飲料潔凈車間
食品飲料無(wú)菌車間最好能與外界隔離，不能穿行或受其他因素干擾。食品飲料無(wú)菌潔凈車間的大小依需要而定，一般由更衣間、緩沖間、風(fēng)淋室和操作間組成。更衣間放在外，主要供更換衣帽、鞋子等；緩沖間位于更衣間與風(fēng)淋室之間，也可同時(shí)和幾個(gè)操作間相通;操作間放在內(nèi)間，主要供產(chǎn)品灌裝，房間應(yīng)不受日光直射，大小適當(dāng)，高度適宜(具體根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的高度確定)。房間過(guò)大，清掃和消毒不便；過(guò)小，操作不便；頂部過(guò)高會(huì)影響紫外線的有效滅菌效果。墻壁應(yīng)光滑無(wú)死角，以便清洗和消毒。食品、飲料無(wú)菌潔凈車間應(yīng)為密閉式并保持車間靜壓差為正壓，設(shè)置空氣消毒用的紫外線燈、空氣過(guò)濾凈化器和恒溫裝置。
二、建筑平面布置說(shuō)明
建筑平面設(shè)置應(yīng)該屬建筑專業(yè)的專業(yè)范疇，但由于食品飲料無(wú)菌潔凈車間要求人、物分流，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度，因此，該工程中建筑平面要求具備以下幾點(diǎn)：
各凈化操作間集中設(shè)置獨(dú)立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時(shí)相通，確保低潔凈區(qū)的空氣不向高潔凈區(qū)滲透。
實(shí)驗(yàn)室的人流經(jīng)過(guò)更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。
食品飲料無(wú)菌車間物流由外走廊經(jīng)過(guò)機(jī)械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進(jìn)入緩沖走廊后再經(jīng)過(guò)傳遞窗進(jìn)入各操作室。
三、關(guān)于車間的結(jié)構(gòu)
根據(jù)《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》車間的墻體和吊頂必須采用不產(chǎn)塵、不積塵表面平滑的材料施工，并且不能在車間中存在死角。采用凈化廠房施工專用彩板，基板頂板采用寶鋼0.4的鋼板，芯材密度達(dá)到14kg/m3,鋁材采用專用鋁型材，為提高凈化間的使用壽命，并達(dá)到美觀大方的效果，所有鋁型材進(jìn)行電泳處理。
四、關(guān)于車間的地面
地面采用溶劑型環(huán)氧樹(shù)脂，強(qiáng)度C20以上，表面密實(shí)，無(wú)起沙、空鼓、裂縫。顏色艷麗，防靜電性能恒久不變，可承受中等以下載荷，耐高溫。在滿足使用的基礎(chǔ)上，可以起到裝飾的作用，耐磨、耐洗刷、防塵、防滑、性能優(yōu)良，顏色和光澤均勻一致。
五、通風(fēng)空氣凈化設(shè)備
潔凈廠房設(shè)計(jì)，按照規(guī)范要求，設(shè)計(jì)一送回風(fēng)系統(tǒng)。機(jī)房設(shè)在廠房頂側(cè)(根據(jù)實(shí)地情況，可采用單元式凈化系統(tǒng)的，不用設(shè)機(jī)房)，各送回風(fēng)循環(huán)風(fēng)管在技術(shù)夾層內(nèi)與空調(diào)機(jī)組連接成系統(tǒng)。送回風(fēng)管道采用優(yōu)質(zhì)鍍鋅鋼板，經(jīng)風(fēng)閥軟連接。鍍鋅鋼板風(fēng)管現(xiàn)場(chǎng)制作。
六、
照明
潔凈區(qū)應(yīng)采用吸頂式凈化燈具，非潔凈區(qū)采用普通熒光燈。設(shè)計(jì)各房間內(nèi)照明，紫外燈獨(dú)立控制，并均由電氣控制箱控制，再由總配電柜集中控制；室內(nèi)照明均采用密閉照明燈組；插座盤(pán)均采用嵌入式；室內(nèi)無(wú)明線敷設(shè)。
食品工業(yè)凈化標(biāo)準(zhǔn)
食品工業(yè)潔凈室（區(qū)）是在食品行業(yè)的原料加工、深加工生產(chǎn)的一門(mén)潔凈技術(shù)的應(yīng)用。
食品行業(yè)的潔凈室，除了控制空氣中的微粒外，也對(duì)空氣環(huán)境的微生物控制嚴(yán)格，在技術(shù)上防止微生物對(duì)食品的交叉污染。其中最具代表性的是無(wú)菌包裝，食品的無(wú)菌包裝（如軟包裝鮮果汁、牛乳等等），就是在潔凈環(huán)境中完成包裝工藝，在保持食品色、香、味、營(yíng)養(yǎng)等方
面大大優(yōu)于一般的高溫殺菌的罐裝食品。除了無(wú)菌包裝，空氣潔凈技術(shù)在食品釀造、發(fā)
酵中也有很高的應(yīng)用。
食品包裝無(wú)塵車間設(shè)計(jì)規(guī)范:
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)<ISO/DIS
14644>,
潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范<GB50073-2013>,
藥工業(yè)《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》<GBJ73-84>
《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》<GMP-2010>,
《潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范》<JGJ71-90>,
《通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范》<GB
50243-2016>,
《建筑電氣工程施工質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范》<GB
50303-2015>,
《醫(yī)院潔凈手術(shù)部建筑技術(shù)規(guī)范》<GB
50333-2013>
食品工業(yè)潔凈室（區(qū)）的潔凈等級(jí)：參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室，但比一般的潔凈室要求要高，根據(jù)原來(lái)的現(xiàn)在已停止實(shí)行的美國(guó)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)FS
209B具體細(xì)化可分為100級(jí)、1000級(jí)、10000級(jí)、100000級(jí)、3000000級(jí)，根據(jù)與ISO-14644是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB-50073有1-9級(jí)，原來(lái)的100級(jí)、1000級(jí)、10000級(jí)和100000級(jí)都是分別由被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO-14644標(biāo)準(zhǔn)中的5級(jí)、6級(jí)、7級(jí)和8級(jí)所替代，這類潔凈室（區(qū)）的潔凈度等級(jí)1-8級(jí)，其中1-5級(jí)，氣流流型為單向流或混合流，風(fēng)速0.2-0.45m/s；6級(jí)氣流流型為非單向流，換氣次數(shù)50-60次/h；7級(jí)氣流流型為非單向流，換氣次數(shù)15-25次/h；8-9級(jí)氣流流型為非單向流，換氣次數(shù)10-15次/h。
灌裝食品潔凈室
灌裝機(jī)主要是包裝機(jī)中的一小類產(chǎn)品，從對(duì)物料的包裝角度可分為液體灌裝機(jī)，膏體灌裝機(jī)，粉劑灌裝機(jī),顆粒灌裝機(jī);從生產(chǎn)的自動(dòng)化程度來(lái)講分為半自動(dòng)灌裝機(jī)和全自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線。
為證明食品包裝無(wú)塵車間工作得令人滿意,必須證明其滿足了下述準(zhǔn)則的要求：
1.食品包裝無(wú)塵車間的送風(fēng)量充足，足以稀釋或消除室內(nèi)產(chǎn)生的污染。
2.食品包裝無(wú)塵車間內(nèi)的空氣是從潔凈區(qū)向潔凈程度差的區(qū)域流動(dòng)，受污染空氣的流動(dòng)達(dá)到最低程度，空氣在門(mén)口處和室內(nèi)建筑中的流動(dòng)方向正確。
3.食品包裝無(wú)塵車間的送風(fēng)不會(huì)顯著增加室內(nèi)的污染。
4.食品包裝無(wú)塵車間室內(nèi)空氣的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)可保證密室內(nèi)沒(méi)有高濃度聚集區(qū)域。
如果潔凈室達(dá)到了上述這些準(zhǔn)則的要求，就可以測(cè)量其粒子濃度或微生物濃度（必要時(shí)），以確定其達(dá)到了規(guī)定的潔凈室標(biāo)準(zhǔn)。
食品包裝無(wú)塵車間的測(cè)試：
送風(fēng)量與排風(fēng)量：如果是紊流潔凈室，那么就要測(cè)量其送風(fēng)量與排風(fēng)量。若為單向流潔凈室，則要測(cè)量其風(fēng)速。
各區(qū)之間的氣流控制：為證明各區(qū)之間氣流運(yùn)動(dòng)方向正確，也就是從潔凈區(qū)向潔凈度差的區(qū)域流動(dòng)，必須檢測(cè)：（1）各區(qū)間的壓差正確；（2）門(mén)口處或墻、地板等處的開(kāi)口處氣流運(yùn)動(dòng)方向正確，即從潔凈區(qū)向潔凈程度差的區(qū)域流動(dòng)。
3）過(guò)濾器檢漏：對(duì)高效過(guò)濾器及其外框要進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證懸浮污染物不會(huì)穿過(guò)：（1）損壞了的過(guò)濾器；（2）過(guò)濾器與其外框間的縫隙；（3）過(guò)濾器裝置的其他部位而侵入室內(nèi)。
4）隔離檢漏：這項(xiàng)測(cè)試是為了證明懸浮污染物不穿過(guò)建筑材料侵入潔凈室。
5）室內(nèi)氣流控制：氣流控制測(cè)試的類型要依潔凈室的氣流模式——是紊流還是單向流而定。若潔凈室氣流為紊流，則必須驗(yàn)明室內(nèi)沒(méi)有氣流運(yùn)行不足的區(qū)域。若是單向流潔凈室，則必須驗(yàn)明整個(gè)室內(nèi)的風(fēng)速和風(fēng)向是符合設(shè)計(jì)要求的。
6）懸浮粒子濃度和微生物濃度：如果上述這些測(cè)試滿足要求，則最后對(duì)粒子濃度和微生物濃度（需要時(shí)）進(jìn)行測(cè)量，以便驗(yàn)明其符合潔凈室設(shè)計(jì)的技術(shù)條件。
7）其他測(cè)試：除了上述這些污染控制方面的測(cè)試以外,有時(shí)還必須進(jìn)行下述一項(xiàng)或若干項(xiàng)測(cè)試：溫度、相對(duì)濕度、室內(nèi)加熱與冷卻容量、噪聲值、光照度、振動(dòng)值.
防止食品污染
近年來(lái)我國(guó)食品安全的問(wèn)題廣受關(guān)注，食品加工經(jīng)營(yíng)“低門(mén)檻”和食品行業(yè)附加低的現(xiàn)狀，不僅原有的食品問(wèn)題依然存在，而且西方發(fā)達(dá)國(guó)家最新出現(xiàn)的一些食品污染問(wèn)題在我國(guó)時(shí)有發(fā)生，食品安全是最大的民生問(wèn)題，我國(guó)所面臨的食品污染問(wèn)題日益突出。
食品污染一般是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為3個(gè)方面：（1）生物性污染、包括微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)等；（2）化學(xué)性污染、包括農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、不當(dāng)添加劑等；（3）物理性污染，食品吸收外來(lái)的有害異物、放射線、核因素等。
物理性危害可以通過(guò)一般性的控制措施加以規(guī)避和控制，例如制定良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）;對(duì)于化學(xué)性危害，有關(guān)組織已經(jīng)建立了相對(duì)成熟的控制方法。
食品污染：生物性污染
食品本身就是營(yíng)養(yǎng)很高的物質(zhì)，加之食品加工過(guò)程中需要大量的水、高溫和水蒸氣，豐富的營(yíng)養(yǎng)源和高濕的環(huán)境為微生物的繁殖和仔空氣中傳播提供了良好的條件，在制造環(huán)境中，微生物乃是產(chǎn)品受到二次污染不可忽視的主要因素。食品工廠內(nèi)微生物污染主要由以下來(lái)源。
人員因素：操作人員、服裝；
環(huán)境因素：溫度、濕度、水分、空氣中懸浮微生物；
原材料等因素：食品原料、包裝材料、設(shè)備；
食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析結(jié)果主要在于微生物污染，而其關(guān)鍵控制點(diǎn)就是限制氣溶膠（空氣中的液態(tài)或固態(tài)微粒懸浮物）的產(chǎn)生，排除已發(fā)生的氣溶膠，以及防止氣溶膠在關(guān)鍵的部位進(jìn)行表面沉降。
防止污染的潔凈技術(shù)
為了防止微生物的污染，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常用的消毒方式是采用高溫消毒、利用化學(xué)試劑噴霧消毒、臭氧消毒、紫外線消毒等。這些直接消毒殺菌的方法存在一定的副作用。是對(duì)已產(chǎn)生的微生物進(jìn)行消毒，而且消毒效果會(huì)受很多因素的影響而減弱。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒會(huì)破壞菌種平衡，并可能產(chǎn)生抗藥性菌株。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒對(duì)人、環(huán)境也有一定的不良影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)損傷人的免疫系統(tǒng)；紫外線對(duì)動(dòng)態(tài)生產(chǎn)的空氣消毒效率相對(duì)較低，不一定能滿足生產(chǎn)要求，還會(huì)引起微生物變異；臭氧本身也會(huì)損壞設(shè)備，對(duì)人有傷害。國(guó)外食品規(guī)范與導(dǎo)則均不推薦在食品生產(chǎn)環(huán)境使用抗菌涂料。我國(guó)明確規(guī)定：消毒產(chǎn)品禁止使用抗生素、抗真菌藥物、激素等物料。
目前，一些食品廠將藥品生產(chǎn)中應(yīng)用較成熟的潔凈技術(shù)引入食品生產(chǎn)中，在一些現(xiàn)代化的食品工廠中得到采用。